Cette nouvelle édition de Risques microbiologiques alimentaires, revue et augmentée, est le fruit d’une collaboration étroite entre des experts de premier plan, visant à fournir une ressource la plus actualisée possible, indispensable à tous ceux qui sont engagés dans la sécurité sanitaire des aliments.
Cet ouvrage aborde de manière exhaustive les bases de la physiologie microbienne, les outils de gestion des risques, ainsi que les données fondamentales sur les principaux pathogènes, enrichies notamment d’études de cas et d’exemples pratiques, et permet d’introduire les dernières perspectives innovantes quant à l’apport des techniques omiques ou l’établissement d’une DLC.
Dans la première partie, « Pathogènes transmis par les aliments : origine, comportement et outils de gestion des risques », plusieurs chapitres ont été restructurés et enrichis de nouveaux contenus afin d’accorder notamment une place plus importante aux questions d’attribution des sources des maladies, aux traitements de nettoyage-désinfection et aux procédures d’échantillonnage dans l’analyse des aliments.
En plus des aspects théoriques, cette partie met en lumière les outils de gestion du risque microbiologique, utilisés tant au niveau européen que français, explorant les cadres réglementaires, les systèmes de management de la sécurité tels que le PMS et l'HACCP, et les techniques de surveillance et d’appréciation des risques.
La seconde partie de ce livre, après une introduction sur les maladies d’origine alimentaire liées aux agents biologiques, est constituée de dix-sept monographies de microorganismes avérés ou émergents d’intérêt, qu’ils soient infectieux et/ou toxinogènes.
Pour chaque pathogène, les connaissances ont été mises à jour en tenant compte des dernières avancées concernant la taxonomie, les voies de transmission, la virulence, l’adaptation le long de la chaîne de production des aliments et l’épidémiologie.
Florence Dubois-Brissonnet, titulaire d’un doctorat et d’un diplôme d’ingénieur de l’Institut Agro Montpellier, est Professeur de microbiologie et sécurité sanitaire à AgroParisTech dans le département Sciences et procédés des aliments et des bios produits.
Laurent Guillier est titulaire d’un doctorat en microbiologie des aliments et travaille au sein du Département d'évaluation des risques de l'ANSES (Agence française de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) depuis 2006.